المخبوزات: خصائص غذائية

السلع المخبوزة: عام

والسلع المخبوزة هي أطعمة مطبوخة ذات طاقة عالية ، تعتمد على الماء والدقيق والملح (اختياري) ومكون تخمر (اختياري أيضًا).

يحدث تخمر الخمائر (الكائنات الدقيقة التي تنتمي إلى عهد اللاجئين - Saccharomyces cerevisiae ) بواسطة التحلل المائي وتحويل الكربوهيدرات المعقدة إلى ثاني أكسيد الكربون والماء ، وهي عملية (في وجود الغلوتين) تحدد النمو الحجمي للمعكرونة. وهذا يعني أنه لا يمكن الحصول على مخبوزات المخبوزة إلا من العجينة على أساس دقيق القمح ، أو الهجاء ، أو الكاموت ، أو الشعير ، أو الجاودار ، أو الذرة الرفيعة ، أو الإملائي ، أو التريتيالي ، أو الشوفان (المثير للجدل) ، مع إضافة مكون مخمر. خميرة جافة - مضغوطة أو مخمرة ، أو مزيج من كلاهما ، أو مسحوق خبيز كيميائي (بيكربونات الصوديوم).

ما هي وما هي الاختلافات؟

تشمل منتجات المخابز مجموعة واسعة من الأطعمة المطبوخة ، سواء كانت مخمرة أو غير مبسترة ، سواء كانت حلوة أو مالحة ، سواء كانت بسيطة أو مضافة إلى: الملح ، السكر ، الزيوت أو الدهون ، الحبوب الأخرى ، المكونات الأخرى ، إلخ. من الصواب أن نحدد أن منتجات المخابز ، بالتحديد بسبب عدم التجانس التركيبي الواسع هذه ، ليست متشابهة تمامًا ولا تعد دائمًا قابلة للاستبدال. فيما يتعلق بالجوانب الغذائية ، تتمثل الاختلافات الرئيسية في:

  • كثافة الطاقة (متغير على أساس كمية المياه ، وجود الدهون المضافة ، وجود السكروز المضاف ، وجود مكونات مضافة أخرى ، إلخ.)
  • صقل الدقيق (الذي يحدد اختلافات كبيرة في كمية الألياف والمعادن والفيتامينات وغيرها)
  • مستوى الترطيب (المياه المجانية التي تساهم في الشبع والوصول إلى الحصة اليومية الموصى بها)
  • إذا كانت موجودة ، فإن جودة الدهون المضافة (المشبعة ، الأحادية غير المشبعة ، غير المشبعة المتعددة ، المهدرجة ، الكوليسترول وتأثيرها الأيضي)
  • إذا كان موجوداً ، فإن كمية الملح المضافة (في بعض الأحيان عالية جداً لجعلها غير مناسبة للاستهلاك المرتفع)
  • إذا كان موجودًا ، فإن كمية السكروز المضافة (في بعض الأحيان عالية لدرجة تجعلها غير مناسبة لاستهلاك السكري والسمنة ، وفي جميع الأحوال ضارة بصحة الأسنان)
  • إذا كان موجودًا ، قد يكون نوع عامل التخمير (الذي قد يتعرض أحيانًا لعدم تحمل الطعام ، والحساسية والتقاطعات مع الحساسية الأخرى ، مرتبطًا بإستمرار داء المبيضات)

ملحوظة . أي إضافات غذائية موجودة ليست WELL بشكل مقصود لأنها تتطلب مساحة زائدة في المادة ؛ وبالتالي ، يشار إلى التحليل إلى مادة أخرى مخصصة وأكثر تحديدًا.

دون الخوض في مزايا تصنيف منتجات المخابز ، والتي تم تناولها بالفعل في المادة التمهيدية: منتجات المخابز ، أدناه سنقوم فقط بإدراج الأسس الرئيسية لهذه الفئة من خلال ذكر الجوانب الغذائية الهامة.

الجوانب الغذائية

كما هو متوقع ، تختلف الجوانب الغذائية لمنتجات المخابز باختلاف المكونات والمعالجة. إذا افترضنا أن جميع منتجات المخابز ذات سعرات حرارية عالية وأن جميع الكميات المهمة من مركب CARBOHYDRATES ، فإننا نحاول أن نفهم ما هو أكثر شيوعًا للاستهلاك المتكرر والذي يكون أقل ملاءمة إذا تم إدخاله بشكل متكرر في الطعام العادي.

أكثر المنتجات المخبوزة SALATI حريرة هي المنتجات الجافة: المفرقعات ، وأعواد الخبز ، والعجائن ، schiacciatine ، الرقاق ، taralli ، والخبز المحمص وغيرها ، أو كل تلك الأطعمة التي ، بالإضافة إلى امتلاك كميات كبيرة من النشا والكثبان المنخفضة جدا نسبة مئوية من الماء ، تتميز بإضافة وفيرة من الدهون (أكثر من الزيوت ...) من التوابل. باستثناء منتجات المخابز الحمية أو "الخاصة" ، فإن وصفات معظم المنتجات المخبوزة الجافة تشمل استخدام الدهون المهدرجة ، وبالتالي فإن التأثير الأيضي للأغذية على lipidemia يمكن أن يكون غير ملائم بالتأكيد. علاوة على ذلك ، حتى إذا لم يؤثر ذلك سلبًا على السعرات الحرارية ، فمن الضروري تحديد أن المنتجات المخبوزة الجافة المالحة تجلب حصصًا عالية من الصوديوم (Na) المستمدة من ملح الطعام ، وهو مادة غذائية سيئة جدًا لأولئك الذين يعانون بالفعل (أو معرضون للخطر) ارتفاع ضغط الدم الشرياني. لا يمكن أن يكون استهلاكها متكرراً ويجب ألا يحل محل الخبز.

ملحوظة . يمكن إجراء استثناء بسيط للبسكويت والمنتجات المماثلة التي ، والتي يتم تصنيعها حصريًا من الحبوب المنفوخة بدون إضافة أي شيء ، تعتبر أكثر توازنا من الأعضاء الآخرين في هذه الفئة.

وينطبق الشيء نفسه على منتجات خبز سويتي المجففة ، ثم: البسكويت الجاف ، والويفر ، والبسكويت الغريب (حتى الدقيق الكامل) ، والبسكويت ، إلخ. من بين أمور أخرى ، فإن هذه الفئة من الأغذية تعاني من حرمان غذائي آخر ، ألا وهو إضافة السكروز (السكر البسيط) ؛ هذا المغذيات ، بالإضافة إلى زيادة مؤشر نسبة السكر في الدم من الطعام والطاقة الكلية ، كما يزيد من خطر تسوس الأسنان.

"في المتوسط" أقل من السعرات الحرارية ، ولكن غير متوازن ، هي الحلويات المخبوزة UMIDI : الكرواسون ، الكرواسان ، البرقوق ، الكعك البسيط ، الفطائر المحشوة ، الكعك ، البانيتون ، الباندورو إلخ. هم أيضا ، أثناء استخدام الرطوبة أعلى ، تحتوي على الدهون المهدرجة (أو الزبدة إذا كان إعداد محلية الصنع) ، والسكر والبيض ومكونات التعبئة الأخرى (الكريمات والمربى والعسل والفواكه المجففة والفواكه المجففة ، وما إلى ذلك). مراقبة القيم الغذائية النسبية ، فإن التجانس الكبير للخصائص الكيميائية النسبية يظهر على الفور للعين ؛ ومع ذلك ، لا يمكن أن يكون الاستهلاك متكررة أو منهجية.

وأخيرا نأتي إلى الجوانب الغذائية من المنتجات المالحة (أو غير حلوة) المخمرة OIL . في هذه الحالة ، يتضح أيضًا وجود تنوع ملحوظ وتفاوت منفصل في الخصائص الغذائية ، ولكن بدون أدنى شك ، يظل الأب الروحي للفئة هو الخبز اليومي الذي يطلق عليه أيضًا الخبز البسيط. الاستعدادات البديلة هي: البيتزا ، pinzone ، focaccia ، spianata ، schiacciata ، piadina ، crescia ، panettone لذيذ ، فطائر لذيذا ، kish ، وما إلى ذلك ؛ هذه ، كما الاستعدادات "ذوق كبير" ، لديها كمية أكبر من السعرات الحرارية والدهنية (وكذلك البروتينات الحيوانية).

هناك اختلاف معين في نوعية الدهون في منتجات المخابز التجارية المالحة والمنزلية (مما لا شك فيه أفضل) ، ولكن على أساس التوازن لا يبرر التمييز استخدام منهجي. على النقيض من ذلك ، يعتبر الخبز البسيط أو اليومي (باستثناء المستحضرات المتخصصة مثل "زوجين فيراريز" و "بيسكوتو فينيتو" وما إلى ذلك) منتجًا مخبزًا يمكن استخدامه يوميًا. يقترب عرض الطاقة من 300 كيلوجرام (290 متوسط) وبالتالي يجب أن تتكيف الأجزاء مع الاستهلاك الذاتي للسعرات الحرارية ؛ نذكر أن الخبز قد أصبح ، مع التطور التكنولوجي وظهور الرفاه ، غذاء من الإساءة المحتملة ؛ تحتوي على الكربوهيدرات أساسا (البنزين النقي للجسم) من المرجح أن الإفراط في استخدامها في النظام الغذائي يمكن أن تطغى على استهلاك الطاقة التي تمليها الأيض القاعدي ومستوى النشاط البدني الكلي ، مما يؤهب لا محالة الزيادة في كتلة الدهون وتفاقم البارامترات الأيضية ( السكر في الدم).

موصى به

أدوية لعلاج التهاب الكلية
2019
علاج نقص مع الأعشاب
2019
انتفاخ Discale من قبل A.Griguolo
2019