قوة تحلية ، قوة تحلية

كيف نقيم حلاوة السكر؟

المحليات هي مواد طبيعية أو اصطناعية ، قادرة على إضفاء مذاق حلو على الأطعمة التي تضاف إليها. غير أن استخدامها لا يقتصر على قطاع الأغذية فحسب ، بل يمتد إلى قطاع الصحة الطبية ؛ تستخدم المحليات الطبيعية والصناعية ، على سبيل المثال ، لإضفاء نكهة لطيفة على المستحضرات الطبية أو العشبية المقدمة شفويا (شراب ، وشاي الأعشاب ، ودفعات ...) ، ولكن أيضا وقبل كل شيء لتحل محل السكر في منتجات السكري والحمية .

تسمى أيضا المحليات ، وتصنف المحليات وفقا لخصائص مختلفة ، وأهمها هو قوة التحلية . تعطي هذه المعلمة لكل مادة مفردة قيمة عددية محددة ، محسوبة على أساس قدرة التليين. يتم إعطاء المرجع ، الذي يقابل قدرة تحلية تعادل واحدًا ، بواسطة سكر الطهي أو السكروز. من خلال التعبير عن المفهوم بمزيد من المصطلحات التقنية ، فإن قوة التحلية هي "العلاقة بين تركيز محلول السكروز ومحلول يحتوي على نفس كثافة النكهة". على سبيل المثال ، ينتج محلول مائي يحتوي على 0.25 غرام من acesulfame ، بنفس الحجم ونوع المذيب ، طعمًا حلوًا شبيهًا بمحلول يحتوي على 50 جرامًا من السكر. نتيجة لذلك ، فإن قوة تحلية اسيسولفام هي 200 (50 / 0.25).

لتعزيز قوة التحلية ، والتخلص من الطعم غير المرغوب فيه وتجنب الآثار السامة من الجرعة الزائدة ، في كثير من الأحيان يتم استخدام خليط من المحليات المختلفة. الأكثر استعمالا لها منشأ اصطناعي (يتم الحصول عليها في المختبر عن طريق التركيب أو نصف التركيب) ؛ هذه هي حالة السكرين ، سيكلامات ، اسيسولفام ، سوكرالوسي وأسبارتام. من بين المحليات الطبيعية ، تنتمي تلك الاستخدامات الأكثر شيوعًا إلى فئة polyalcohols ؛ هذه هي حالة السوربيتول و إكسيليتول و مانيتول.

المواد التي تحتوي على قوة تحلية أعلى بكثير من السكر تسمى محليات مكثفة. بفضل هذه الخاصية ، تستخدم المحليات المكثفة بجرعات صغيرة للغاية بحيث لا تكون ذات صلة لأغراض السعرات الحرارية ؛ هذا هو الحال ، على سبيل المثال ، من الأسبارتام ، والتي على الرغم من وجود كثافة السعرات الحرارية من 4 KCal لكل غرام ، لديها قوة تحلية 160-200 مرة أعلى من السكر.

قوة تحلية بعض المحليات الصناعية

التحليةانتفاخ السلطة (من حيث الوزن)
اسيسولفام ك E950200
الأسبارتام E951160-200
أملاح الأسبارتام-اسيسولفام E962350
سيكلامات E95230
Neohesperidin dihydrocalcone E9591500
نيوتام E9618000
السكرين E954300
Sucralose E 955600

قوة تحلية بعض المحليات الطبيعية

التحليةتنميط الطاقة (من حيث الوزن)ORIGIN and NOTES
سكر الفاكهة1.5

الكربوهيدرات: لا يرفع نسبة السكر في الدم بشكل كبير ، ولكن لا يزال يجب استهلاكه باعتدال.

سكر القصب1الكربوهيدرات: ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم ، لا ينصح لمرضى السكر.
عسل> 1

بسبب الوجود الكثيف للفركتوز ، العسل هو قوة تحلية أعلى قليلاً من السكر المكرر ؛ ومع ذلك ، فمن غير المستحسن لمرضى السكر ، الذين يجب أن تستهلك في الاعتدال.

Glicirizzina50

Terpene المستخرج من السوس ( Glycyrrhiza glabra ) ؛ ينظر إلى الطعم الحلو في وقت لاحق ولكن يبقى لفترة أطول في الفم. يمكن أن يسبب ارتفاع ضغط الدم وذمة إذا استهلكت بكميات كبيرة.

إكسيليتول1.0

Polialcol: 40 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. الاس الهيدروجين ، مفيدة لمرضى السكري ، يمكن أن يكون لها آثار ملين.

السوربيتول0.6

Polialcol: 36 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. يمكن أن يكون لها آثار ملين.

مانيتول0.5

Polialcol: 60 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. الاس الهيدروجين ، مفيدة لمرضى السكري ، يمكن أن يكون لها آثار ملين.

تاغاتوز0.9

ايسومر الفركتوز مع 45 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. مفيدة لمرضى السكري ، دناغ.

Monellina3000

بروتين مستخرج من ثمار Dioscoreophyllum cumminsii ، وهو نوع استوائي نموذجي من الغابات المطيرة. هو مصبوغ في درجات حرارة عالية.

Miraculina2000

بروتين مستخلص من ثمار Synsepalum dulcificum أو Richadella dulcifica ، وهي شجيرة محلية في شرق أفريقيا. يتغير مفهوم الذوق ، وتحويل الحمض إلى حلو.

thaumatin2000-3000

البروتين المعزول من الفاكهة الأفريقية للثوموكوكوس daniellii ، الذي التحلية بطيئة جدا ولكنها مستمرة. اعترف بانتظام في التجارة الأوروبية (E 957).

Osladina - Polipodoside A500-600

الستيرويد (saponins steroidee) المعزول من جذور Polypodium vulgare ، يسمى السرخس الحلو أو عرق السوس المزيف ، منتشر في المناخ المعتدل.

Pentadina500

البروتين المعزول من فاكهة Pentadiplandra Brazzeana ، شجيرة تسلق الاستوائية.

لوه هان قوه300

مقتطفات من ثمار Siraitia grosvenorii ، الزاحف العشبية المعمرة الناشئة في جنوب شرق آسيا.

ستيفيوسيدي300

تيربين: يترك ستيفيا ريديديانا ، وتستخدم من قبل السكان الأصليين في أمريكا الوسطى والجنوبية لتحلية ماتيه.

ويمكن أيضا استنساخ المواد النباتية ذات القدرة التحلية العالية في المختبر باستغلال علوم التكنولوجيا الحيوية. بفضل هذه التقنيات ، من الممكن نقل الجينات التي ترمز لمواد التحلية إلى نباتات أخرى ، تنتج على سبيل المثال البطيخ أو الفراولة أو السلطة أحلى من الطبيعي.

موصى به

قشرة الأسنان
2019
البطن: العضلات ... التجارية
2019
ADHD: قوة غير متوقعة من المرضى
2019